Украинский хлеб
Украинский хлеб
Рецептура
Мука ржаная обойная 80—85 кг
Мука пшеничная 2-го сорта 20—15
Дрожжи 0,3 кг
Соль 1,5
Вода (по влагоемкости) 62—65 л
Хлеб подовый. Вес одного хлеба должен быть не более 3 кг.
Тесто для украинского хлеба приготовляется в несколько-
стадий, а именно: анфриш, полуквас, квас и тесто.
Ржаное тесто (производственное с
кислотностью 9—10° Н) 2 кг
Мука ржаная обойная 3,5
Вода, около 3,5 л
Дрожжи 0,3 кг
Температура начальная 26—27° Ц
Кислотность конечная 9—10° Н
Продолжительность брожения 3,5—4 часа
1 Жженка приготовляется из 2,5 кг сахара, который поджигается в медно
кастрюле и разводится в небольшом количестве воды.
Готовность анфриша определяется, помимо кислотности,
также по началу опадания массы.
Полуквас
Анфриш (все количество), около 9 кг
Мука ржаная, около 15
Вода 14 л
Температура начальная 26—27° Ц
Кислотность конечная 9—10° Н
Продолжительность брожения 3—3,5 часа
По консистенции полуквас делается более крепким, чем
анфриш. Поверхность уже готового полукваса делается
морщинистой.
Квас
Полуквас (все количество),
около 38 кг
Мука ржаная 40 „
Вода 40 л
Температура начальная. . 27—28° Ц
Кислотность конечная . . 10—11°Н
Продолжительность
брожения 3,5—4 часа
Тесто
Квас (3/* от всего количества), около 88 кг
Мука ржаная, около . . . 46,5 кг
Мука пшеничная, около . 25,0
Вода (по влагоемкости),
около 35 л
Соль, около 1,5 кг
Температура начальная 28—29° Ц
Кислотность конечная,
около 9е Н
Продолжительность
брожения, около 1 часа.
Приготовление теста через 4 фазы (стадии) необходимо
только для начала работы. При беспрерывной выработке хлеба
тесто приготовляется только через две фазы—квас и тесто.
В этом случае кваса следует приготовлять несколько больше
с таким расчетом, чтобы перед замесом теста от кваса можно
•было бы отделить у4 часть и на ней поставить новый квас.
Приготовление теста через две фазы можно вести до тех
пор, пока не будет замечена пониженная подъемная сила кваса.
В этом случае необходимо будет тесто вновь вывести через
3 стадии (начиная с анфриша).
Формовка, расстойка и выпечка производятся так же, как
для ржаного подового хлеба.
Внешний вид и вкус украинского хлеба по сравнению с
обычным ржаным хлебом, выпекаемым опарным способом,
улучшается.
Размеры хлеба и выход готовых изделий такие же, как и для
ржаного хлеба из муки обдирной.
На главную
